Recipes for Medieval Tapas and Pintxos

Here you’ll find the recipes for the winning entries in the tapas competitions in each of the medieval towns.

Try them out for yourself!

NEVERO MEDIEVAL
Jorge Ruiz Luzuriaga
| Bar Restaurante Florida. Estella-Lizarra (Navarra)
Trucha curada al Algraz Verjús y aroma de eneldo, con compota de manzana asada, panceta ibérica a la llama, espuma de tártara y caviar de trucha ahumada, sobre tosta de pan a la albahaca

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CRISOL DE CABRITO
Cristian Solana Rodríguez
| Bar Restaurante El Puntido
Base de crujiente con melosidad de cabrito asado al horno tradicional de leña, acompañado con una espuma de su propio jugo, gel de vino tinto de viñedos de Paganos y simulación de la tradicional ensalada de brotes frescos.

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MANGAR DEL CLÉRIGO
María Rello Monge
| Bar Restaurante las Piscinas. Almazán (Soria)
Solomillo de cerdo aderezado con salsa de cahampiñones, jamón, leche y vino dulce, sobre oblea de arroz, rematado con teja de queso y flores comestibles.

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SARANDONGA
Iñigo Tizón Dilis
| Bar Gran Sol. Hondarribia (Gipuzkoa)
Falso arroz con leche

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LA HORMIGA PELEGRINA
Sergio Bajá Beltrán
| Restaurante Bajá
Tortillita de camarones versión castellana, con trigo antiguo negrillo, torreznillos de papada, cebolla roja de huerta y alioli de ajo negro de las pedroñeras. Pincho km 0, con nuestros amigos de Espelta, carnicería Sienes, Natuhuerto y AOVE "La común"

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ERIZO
José Mário Da Costa Magalhães
| Restaurante Adega
Buñuelo de bacaclao y castañas con puré de manzana

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COPA DE TRUCHA
SEVERIANO GARCÍA VÁZQUEZ
| OASIS HOTEL & RESTAURANTE. Jerez de los Caballeros (Badajoz)
Masa de trigo aliñada de verduras, lomo de trucha, huevo dulce y ensalada aromática.

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ERROMESA
GORKA IRISARRI CARDÁ
| GASTROTEKA DANONTZAT. Hondarribia (Gipuzkoa)
Envoltura filo rellena de carrillera, hongos confitados, crema de queso Idiazabal, cebolla confitada, decorada con ceniza de puerro y grosellas.

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FANTASIA MALUFA
HÉLDER ANTÓNIO RAMILO PIRES
| RESTAURANTE MIL-HOMENS. Marvão (Portugal)
Pan de castaña de Marvão tostado, con trozos de jamón de pato ahumado, rociados con aceite de oliva.

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CHUSQUERO SAGUNTINO
IRENE GÓMEZ PERDIGÓN
| GUSTOS DE ANTES, Sigüenza (Guadalajara)
El Chusquero Seguntino de carrillera está elaborado con productos de la zona y su toque agridulce le confiere un sabor especial.

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ANCESTROS.
IBAN GARÍN DÍAZ
| BAR RESTAURANTE BIENARA. Estella-Lizarra (Navarra)
Rulo de berza y carrillera de vaca, pan brioche con pate de haba e hinojo silvestre, idiazábal y encurtido de col lombarda.

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OREJA RELLENA CON SALSA DE LA ABUELA
BENILDE SORIA MARTÍNEZ
| BAR LACALLE. Almazán (Soria)
Una tartita elaborada con oreja de cerdo, cebolla, puerro, champiñón, pate y salsa amarilla de la abuela

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LA ALQUIMIA
CRISTIAN SOLANA
| RESTAURANTE EL PUNTIDO. Laguardia (Älava)
Tosta de chicharro ahumado y berenjena asada al sarmiento.

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TROMPETA DE MARVÃO
JOSÉ MÁRIO MAGALHÃES
| RESTAURANTE A ADEGA
Marvão
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LA HOJA ENCANTADA
JULIA MEDRANO CERDÁN
| HOTEL VILLA DE ALMAZÁN
Almazán
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Falsa Lasaña de Cabrito con su Pepitoria y Ajedrea (El Bocado del Doncel)
PABLO DE FRANCISCO GÓMEZ
| RESTAURANTE EL BALCÓN DEL DULCE
Sigüenza
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FLOR DE ALCACHOFA DE NAVARRA
JORGE RUIZ LUZURIAG
| RESTAURANTE FLORIDA
Estella-Lizarra
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MA-MAMIA
ADUR ARRIETA PICABEA
| TATAPAS GASTROTEKA
Hondarribia
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Albóndiga de vaca vieja navarra, a la carbonara, de papada de Euskal Txerri y queso de Urbasa rallado
Jorge Ruiz Luzuriaga
| RESTAURANTE FLORIDA
Estella-Lizarra
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Ammaia
José Mario Da Costa Magalhães
| RESTAURANTE A ADEGA
Marvão
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La perdiz y el bacalao, en un mismo bocao
Pedro Rodriguez Garcia de los Huertos
| RESTAURANTE EL RETORNO
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Sutondoan
Adur Arrieta Picabea
| TATAPAS GASTROBAR
Hondarribia
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Tradición e innovación
Juan Antonio Gómez
| VILLA LUCIA ESPACIO GASTRONÓMICO
Laguardia
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La hoja encantada
Julia Medrano
| HOTEL VILLA DE ALMAZÁN
Almazán
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Cortadillo de boletus, pastel de trucha y crujiente de aceituna verde
Rubén Urbano Ramírez
| PARADOR DE SIGÜENZA
Sigüenza
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Buñuelo de ciervo
Leticia Martin Palos
| RESTAURANTE ESTORIL
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SAN MARCOS DE PATÉ DE CIUDAD RODRIGO
Leticia Martín Palos
| Restaurante Estoril.
Huevos, leche, caldo de carne, hígado y tocino de cerdo, manzana, membrillo, sal, miel y aceite.

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LA TAPA DE LA ABUELA
Julia Medrano
| Hotel Villa de Almazán
Pastel de bacalao con alcachofas fritas sobre salsa marinera y ajos frescos con aros de pan de amapola.

Almazán
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ESPÁRRAGO DE TIERRA ESTELLA
Jorge Ruiz Luzuriaga.
| Restaurante Florida Bar.
Masa quebrada de pastelería, setas de “trompeta de la muerte”, mantequilla, espárrago, crema de hígado de pato, cebolla, vinagreta de almendra tostada y papada ibérica de bellota.

Estella-Lizarra
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Premio al pincho-tapa medieval más original
BOCADO DE GALLINA ESPECIADA REGADA CON CALDO DE CORDERO
Rubén Urbano Ramírez
| Parador de Turismo de Sigüenza
Harina, Levadura fresca, Agua, Masa madre, Sal, Gallina, Comino, Clavo, Leche, Arroz, Sal, Casia, Huesos de cordero y Cebolla.

Sigüenza
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REAL TENTAÇÃO
José Mario da Costa Magalhães
| Restaurante "A Adega"
Crepe frito con hrina de bellota y harina de castaña Valle de Aramenha, faisán de caza y aceita de Marvão.

Marvão
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Subcampeón
Y DE LA MANCHA….EL CORDERO!!!
Pedro Rodríguez García de los Huertos
| Restaurante El Retorno.
Terrina de cordero lechal manchego sobre torta cenceña crujiente de azafrán, romero y tomillo, puré de coliflor tostada y cebolleta caramelizada.

Cordero lechal manchego IGP, Harina de candeal, ajos, cebolla, cebolleta, zanahoria, sal, puerro, coliflor, jengibre, regaliz, azafrán, tomillo, romero, pimienta negra, leche, vino blanco, brotes frescos.

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BEEE!!!
Juan Antonio Gómez Antuñano
| Villa-Lucía Espacio Gastronómico
Cabrito asado en pan con aceite con cebolla encurtida en vinagre de txakoli Orduña.

Laguardia
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Campeón
CORDERO, PAN Y VINO
Adur Arrieta Pikabea
| Tatapas Gastroteka
Costillar de cordero con frutos secos envueltos con velo de pan y vino dulce

Cordero, especias, higos, harina, agua, vino, miel.

Hondarribia
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"Pío Navarro" suckling pork ingot. Champion.
Jorge Ruiz Luzuriaga.
| Restaurante Florida Bar.
"Bibaz- Pío Navarro" suckling pork, plums, dried apricots, Greek yoghurt, red onion, mini-sprouts, leek, extra-virgin olive oil, vinegar and Salinas de Oro salt.

Estella-Lizarra
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"Ama" (Mother). Prize for the most original medieval tapa.
Juan Antonio Gómez Antuñano.
| Villa-Lucía Espacio Gastronómico
Cantabrian sardine, Rioja Alavesa red wine vinegar, Rioja Alavesa extra-virgin olive oil, free range eggs, Añana salt, local flour, fennel and home-made saffron brioche.

Laguardia
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"Pelegrino 2.0" (Pilgrim 2.0)
Sergio Bajá Beltrán.
| Restaurante Asador Bajá.
Beef, pork and lamb mince, caramel-coated onion, Hita cheese, spelt flour, wheat flour, egg, oil, yoghurt, milk, butter, mustard, cucumber, vinegar, pepper and oregano.

Sigüenza
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"El Yantar del Conquistador" (Repast of the Conquistador)
Pedro Rodríguez García de los Huertos
| Restaurante El Retorno
Iberian sirloin, dry beet-sugar sponge, white sesame, black sesame paste, cheese, salt, extra-virgin olive oil, kumquat, fresh sprouts and pearls of orange wine.

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"Aitatxi" (Grandad)
Gorka Irisarri Cardá.
| Gastroteka Danontzat.
Beef marrow, Iberian bacon in marinade, polenta bread, chopped garlic, boiled quail egg, smoked salt flakes, flakes of cured beef, green leaves and flowers and truffled extra-virgin olive oil.

Hondarribia
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"Amor perfeito" (Perfect Love). Runner-up.
José Mario da Costa Magalhães.
| Restaurante "A Adega".
Marvão chestnut bread, Aramenha valley chestnut meal, Aramenha valley shiitake mushrooms, Aramenha valley chestnut farinheira sausage, eggs, Marvão Galician olive oil, from the Sao Marcos press.

Marvão
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Capas medievales (Medieval layers)
Juan Antonio Gómez
Mushrooms, cauliflower, olives, capers, egg, cream, gherkins, scallions and bread

Laguardia
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Hegaluze (Tuna)
Gorka Souto/Martin Merino
Tuna, pancetta, broad beans, olives, strawberry, lemon thyme, rosemary and flowers

Hondarribia
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Consuegra littlecity
Javier Sánchez Ruz
Poultry in lemon escabeche with a hat of black garlic, boletus and rye earth, Violet cream of leeks and wasabi crunch.

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Es tiempo de barbacoas (Barbecue Time!)
Jorge Ruiz Luzuriaga
Sardine, oil, rosemary, onion, garlic, leek, black pepper, carrot, laurel, squid ink, vinegar, white wine and tuna

Estella-Lizarra
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Cut of Iberian pork cheek with boletus and foie
Fernando Canfran Rello
Pork cheek, salt, pepper, extra virgin olive oil, butter, garlic, thyme, Pedro Ximénez, leek, Sigüenza honey, boletus, duck liver (foie) from Abejar (Soria), jelly, agar-agar, Bread: Palazuelos spelt flour, malt, sunflower seeds, poppies, sesame, water and salt.

Sigüenza
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